Japanische Küche

Frau Prof. Mihoko Tominaga (University of Nagasaki/Hiroshima University) ist Ernährungswissenschaftlerin (cookery science & home economics) und besucht seit 2014 immer wieder das Geschmackslabor in Graz. Dort gibt sie Workshops zu Spezialthemen der japanischen Küche. Interessierten wird so auf spannende Weise die japanische Koch- und Esskultur nähergebracht. Frau Dr. Atsuko Yoshioka gibt seit 2018 ebenfalls Kochkurse zur japanischen Küche im Geschmackslabor. Gewürzt und abgerundet werden diese interkulturellen Kochkurse mit wissenschaftlichen Ergänzungen von Dr. Fritz Treiber.

Alle Kurse können miteinander kombiniert, aber auch einzeln gebucht werden. Vorkenntnisse sind nicht notwendig.

Kursgebühr & Dauer

• 69 Euro 
• 59 Euro (ermäßigter Tarif für Studierende, Bedienstete der Uni Graz, SchülerInnen und SeniorInnen)
• Der Kurs startet um 18 Uhr und dauert circa 3 Stunden.

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Kursinhalte

• Shojin Ryori - Die buddhistische Zen-Küche (vegetarisch)

In Japan wird die Shojin Ryori Küche, was als „Küche der Hingabe“ übersetzt werden kann, am häufigsten in Zen-Tempeln und in deren Umgebung, also vor allem in Kyoto, gekocht. Trotz ihrer verschiedensten Einschränkungen ist die buddhistische Küche reich an Zutaten und Aromen. So werden die TeilnehmerInnen in diesem Kurs neben unterschiedlichsten Variationen von Tofu (gebraten oder in der Suppe) auch Gemüse und Soba (japanische Nudeln) mit verschiedenen Saucen zubereiten.

• Japanische Sommerküche

Im feuchten und heißen Sommer Japans werden gerne kalte Speisen gegessen. Der Saison entsprechend sind diese leichten Gerichte reich an Gemüse. In diesem Kurs wird ein kleiner Einblick in die japanischen Sommerküche gegeben und die TeilnehmerInnen werden zusammen mit Frau Dr. Atsuko Yoshioka Hiyashi Chuka (kalte Ramen-Nudeln mit Huhn und Gemüse) sowie verschiedenste Salate zubereiten.

• Sushi - einmal anders

Es gibt verschiedene Arten von Sushi, nicht nur Maki und Nigiri, wie sie uns hierzulande oft geläufig sind.

• Chirashi Sushi: Bunte Sushi-Mischung mit herzhaften Zutaten, die mit diversen Saucen verfeinert werden.
• Inari Sushi: Leckere Reisfüllungen in frittiertem Tofu
• Futo Maki: eine Sonderform der Maki mit 5-6 verschiedenen Füllungen

• Lunch in Japan – Bento & Gyudon

Die Bento Box ist ein japanisches Lunch-Packet, das in die Schule oder an den Arbeitsplatz mitgenommen wird. Die Box gibt es in zahlreichen Formen und Farben. Der farbenfrohe Inhalt und die Größe der Leckereinen ist geschlechts- sowie altersabhängig. In der Zusammensetzung der Speisen spielt das Gleichgewicht von kohlenhydrathaltigen und proteinreichen Produkte, sowie Gemüse und Früchte eine große Rolle.

Die Bento Box sowie der klassische japanische Rindereintopf Gyudon, werden nach dem Kurs mit nach Hause genommen.

• Izakaya & Sake

In den traditionellen Sake-Bars werden auch kleine Speisen angeboten. Diese sind sehr raffiniert, was die Kombinationen und ebenso das Anrichten der Speisen selbst betrifft. Unsere Gastvortragende und wissenschaftliche Kooperationspartnerin von der Hiroshima Universität Frau Dr. Atsuko Yoshioka wird in diesem Workshop einen kleinen Einblick in die variantenreiche Küche der Izakaya geben. Zubereitet werden unter anderem Chikuwa no isobe itame (Fischkuchen) und Gyoza. Zudem gilt es, grundlegende Fakten zur Sakekultur zu erfahren.

• Japanische Küche – Grundlagen der japanischen Kochmethoden

Die Zubereitung von japanischem Reis unterscheidet sich von der europäischen Methode durch das Waschen, Einweichen und die Temperaturkontrolle. Dashi, eine japanische Suppenbrühe, wird aus getrockneten Meeresalgen hergestellt. Miso wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und ist eines der wichtigsten japanischen Gewürze. In diesem Kurs werden die verschiedenen Arten von Dashi und Miso zubereiten.

Außerdem wird erklärt, warum die japanische Küche sehr gesund ist. Die traditionelle japanische Mahlzeit ist „Ichijyu Sansai“, die aus einer Tasse Suppe, drei Gerichten und einer Tasse Reis besteht.

• Japanische Küche - Yoshoku

Eine Möglichkeit, die japanische Küche zu kategorisieren, ist Washoku und Yoshoku. Washoku ist ein traditionelles japanisches Gericht. In Washoku werden Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse mit Dashi (japanische Suppenbrühe) gekocht. Yoshoku bedeutet westliches Gericht (Yo bedeutet westlich und Shoku bedeutet Gericht). Yoshoku ist jedoch nicht dasselbe wie Hamburger, Pizza oder Wiener Schnitzel. Japaner passten den westlichen Kochstil an, wie das Braten des Fleisches mit Öl, und erfanden die westliche Küche neu, um eher zu Reis als zu Brot zu passen.

Kultur- sowie naturwissenschaftliche Inputs erfolgen während der Kurse in Bezug auf die Speisen, deren Herkunft und deren oft ausgefallenen Geschmackskombinationen.

• Japanische Weihnachts-Bäckerei und Soba Nudeln - Toshikoshi Soba

Wir backen einige Süßigkeiten mit japanischem Geschmack, Kekse mit Matcha (Grün-Tee-Pulver) und Kinako (Mehl aus gerösteten Soyabohnen).

Wir kochen auch Soba Nudeln (Buchweizen Nudeln) die man traditionell zu Silvester isst. Man nennt das Toshikoshi Soba. Toshikoshi bedeutet “in ein neues Jahr eintreten”. Man sagt, lange Soba Nudeln bedeuten langes Leben. Japaner essen Toshikoshi Soba in Dankbarkeit für die Gesundheit im vergangenen Jahr und in der Hoffnung für ein gesundes Neues Jahr.

• Nabemono Shabu Shabu - Japanischer Hotpot

Dünne Scheiben von Rindfleisch und Schweinefleisch werden zusammen mit Gemüse in einem herzhaften Dashi gekocht. Nachdem man die Stücke mit den Stäbchen aus dem heißen Topf gefischt hat, werden diese in Ponzu Sauce eingetaucht und danach verzehrt. Der Name shabu shabu kommt von der Tätigkeit mit den Stäbchen das Fleisch in den heißen Topf zu legen. Auch hier wird ein traditionelles, japanisches Dessert, die Macha Rolle zubereitet.

• Ramen Nudeln

Ramen stammen ursprünglich aus der chinesischen Küche. Die chinesischen Ramen-Nudeln wurden an den japanischen Geschmack angepasst. Ramen-Nudeln sind heute ein sehr beliebtes Gericht. Es gibt viele Arten von japanischen Ramen-Nudeln. Wir kochen eine der japanischen Ramen-Nudeln, Tanmen. Die Suppe ist eine Kombination aus Hühnersuppe und Dashi (japanishe Basis Suppe).

• Suki Yaki

Im Winter essen Japaner gerne verschiedene Arten von Hot Pot. Es ist eine gute Gelegenheit in einer kalten Winternacht gemeinsam um einen Tisch zu sitzen und einen Hot Pot zu genießen. Sukiyaki ist einer der beliebtesten Hot Pot’s. Fleisch und Gemüse werden in einer aromatischen Soya Sauce in einem Topf zubereitet.

• Tori Tsukune Nabe - Hot Pot 2

Für den Hot Pot 2, kochen wir TORI TSUKUNE NABE. Tori Tsukune sind Hühner Fleischbälle. Tori Tsukune, Gemüse und Tofu werden in Dashi (japanische Basissuppe) gekocht. Sie werden mit Ponzu Sauce (das ist eine Sauce aus Soya Sauce und Zitronensaft) gegessen.

Gegebenenfalls können Änderungen bei den Rezepten auftreten, je nach saisonaler Verfügbarkeit der speziellen Zutaten.