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Japanische Küche

Frau Prof. Mihoko Tominaga (University of Nagasaki/Hiroshima University) ist Ernährungswissenschaftlerin (cookery science & home economics) und besucht seit 2014 regelmäßig das Geschmackslabor in Graz. Dort gibt sie Workshops zu Spezialthemen der japanischen Küche. Interessierten wird so auf spannende Weise die japanische Koch- und Esskultur nähergebracht. Gewürzt und abgerundet werden diese interkulturellen Kochkurse mit wissenschaftlichen Ergänzungen von Dr. Fritz Treiber. Frau Dr. Atsuko Yoshioka gibt seit 2018 ebenfalls Kochkurse zur japanischen Küche im Geschmackslabor.

Kurse

  • Einführung in die Japanische Küche I: Reis & Dashi
  • Einführung in die Japanische Küche II: Miso
  • Osechi Ryori/Omotenashi Ryori - Japanisches Neujahrsmenü
  • Nabemono Shabu Shabu - Japanischer Hotpot 1
  • Nabemono Sukiyaki - Japanischer Hotpot 2
  • Bento und Gyudon - Jause auf Japanisch
  • Sushi einmal anders
  • Izakaya & Sake
  • Japanische Sommerküche

Alle Kurse können miteinander kombiniert, aber auch einzeln gebucht werden. Vorkenntnisse sind nicht notwendig.

Kursgebühr & Dauer

  • 59 Euro 
  • 49 Euro (ermäßigter Tarif für Studierende, Bedienstete der Uni Graz, SchülerInnen und SeniorInnen)
  • Der Kurs startet um 18 Uhr und dauert circa 3 Stunden.
  • Am Ende des Kurses werden alle zubereiteten Speisen gemeinsam von den KursteilnehmerInnen verkostet.

Zur Anmeldung

 

Kursinhalte

  • Einführung in die japanische Küche I: Reis & Dashi

Dashi stellt die Grundwürze in der japanischen Küche dar. Sie werden aus Algen, Shiitake Pilzen oder aus getrockneten Fischen zubereitet und auch miteinander kombiniert. Die Zubereitung erfolgt nach strengen Regeln, damit eine geschmackliche Perfektion erreicht werden kann. Die TeilnehmerInnen werden in die Technik des Reiskochens eingeführt, dazu gehört neben dem richtigen Waschen des Reises auch dessen Dämpfung. Dashi ist Grundlage vieler Gerichte, wie etwa der Misosuppe oder auch von Grillgerichten wie Teriyaki. In diesem Kurs werden wir die japanischen Reisbällchen Onigiri, Dashimakitamagi (Dashi Omelett) und Agedashi Tofu zubereiten.

  • Einführung in die japanische Küche II: Miso

Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, gedämpften Reis oder Gerste sowie Salz und Koji (Pilz). Geschmack, Salzgehalt und Gebrauch von Miso variieren von Region zu Region. So ist das Hatcho Miso dunkelrot und in Nagoya sehr beliebt, das weiße, süßliche Saikyo Miso hingegen wird gerne in Kyoto verwendet. Miso wird zur Würzung von Suppen und als Basis für Marinaden und Dressings gebraucht. Neben Misoshiru (eine Form der Misosuppe) werden die TeilnehmerInnen in diesem Kurs ein Miso-Huhn, welches mariniert und danach resch angebraten wird, und Miso dengaku (gegrillte Tofu- und Melanzanistücke) zubereiten.

  • Osechi Ryori/Omotenashi Ryori - ein japanisches Neujahrsmenü

In Japan geht man sauber ins neue Jahr. Neben vielen Ritualen darf auch ein spezielles Menü nicht fehlen. Die Toshikoshi-Soba Nudeln symbolisieren zum Beispiel die Hoffnung auf ein langes Leben. Zu diesem Neujahrsgericht gibt es noch weitere Speisen, welche man in Japan zubereitet, wenn Freunde und Verwandte zu Hause eingeladen werden. Die KursteilnehmerInnen kochen u.a. Temari Sushi (Reisbällchen mit farbenfrohen Toppings) und Mochi (Reiskuchen).

  • Nabemono Shabu Shabu

In Japan erfreut man sich an Nabe/Nabemono in der kalten Jahreszeit. Dabei handelt es sich um einen frei übersetzt „heißen Topf“ der in der Mitte des Tisches steht. Das vorbereitete Gemüse, der Tofu und das Fleisch werden darin zubereitet und dann gleich vor Ort verspeist. Dünne Scheiben von Rindfleisch und Schweinefleisch werden zusammen mit Gemüse in einem herzhaften Dashi gekocht. Nachdem man die Stücke mit den Stäbchen aus dem heißen Topf gefischt hat, werden diese in Ponzu Sauce eingetaucht und danach verzehrt. Der Name "shabu shabu" kommt von der Tätigkeit mit den Stäbchen das Fleisch in den heißen Topf zu legen. Auch in diesem Kurs wird ein traditionelles, japanisches Dessert, die Macha Rolle zubereitet. Pro Kurs wird es auch jeweils eine Gruppe mit einer vegetarischen Variante des „heißen Topfes“ geben.

  • Nabemono Sukiyaki

Dünne Scheiben von Rindfleisch und Tofu werden zusammen mit Gemüse und Pilzen in einer kräftigen Brühe mit Zucker und Sojasauce gekocht. Sobald die Lebensmittel die gewünschte Textur aufweisen, können diese optional mit einem aufgeschlagenen, rohen Ei verzehrt, wie es der Tradition entspricht. Ein weiterer Schwerpunkt des Kurses ist das Anrichten der Speisen, welche dann in den heißen Topf kommen. Zudem wird als Abschluss ein japanisches Dessert namens Dorayaki zubereitet. Pro Kurs wird es auch jeweils eine Gruppe mit einer vegetarischen Variante des „heißen Topfes“ geben.

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  • Bento & Gyudon - Jause auf Japanisch

Die Bento Box ist das japanische Lunchpaket, welches in die Schule oder an den Arbeitsplatz mitgenommen wird. Die Box gibt es in zahlreichen Formen und Farben. Der Inhalt und die Größe der Leckereien ist geschlechts- sowie altersabhängig. Bento steht für die Farbenvielfalt schlechthin. Bei der Zusammensetzung der Speisen sind stets kohlenhydrathaltige Produkte, proteinreiche Produkte, sowie Gemüse und Früchte mit dabei. Die Bento Box wird nach dem Kurs nach Hause mitgenommen. Für die kulinarische Stärkung im Kurs sorgt Gyudon, der klassische japanische Rindertopf.

  • Sushi einmal anders

Aufgrund der großen Nachfrage wird unsere Kursleiterin Frau Dr. Atsuko Yoshioka dieses Semester auch einen Sushi-Kurs anbieten. Es gibt verschiedene Arten von Sushi, nicht nur Maki und Nigiri, wie sie hierzulande uns oft geläufig sind.

  • Chirashi Sushi: Bunte Sushi-Mischung mit herzhaften Zutaten, die mit diversen Saucen verfeinert werden.
  • Inari Sushi: Leckere Reisfüllungen in frittiertem Tofu
  • Futo Maki: eine Sonderform der Maki mit 5-6 verschiedenen Füllungen

Wissenschaftliche Häppchen in Bezug auf den Fischkonsum werden während dieses Kurses ebenfalls serviert.

  • Izakaya & Sake

In den traditionellen Sake-Bars werden auch kleine Speisen angeboten. Diese sind sehr raffiniert, was die Kombinationen und ebenso das Anrichten der Speisen selbst betrifft. Unsere Gastvortragende und wissenschaftliche Kooperationspartnerin von der Hiroshima Universität Frau Dr. Atsuko Yoshioka wird in diesem Workshop einen kleinen Einblick in die variantenreiche Küche der Izakaya geben. Zubereitet werden unter anderem Nikujyaga (in Dashi gekochtes Fleisch und Kartoffeln) und Gyoza. Zudem gilt es, grundlegende Fakten zur Sakekultur zu erfahren. Und auch eine Sakeverkostung darf nicht fehlen.

  • Japanische Sommerküche

Im feuchten und heißen Sommer Japans werden gerne kalte Speisen gegessen. Der Saison entsprechend sind diese leichten Gerichte reich an Gemüse. In diesem Kurs wird ein kleiner Einblick in die japanischen Sommerküche gegeben und die TeilnehmerInnen werden zusammen mit Frau Dr. Atsuko Yoshioka Hiyashi Chuka (kalte Ramen-Nudeln mit Huhn und Gemüse) sowie verschiedenste Salate zubereiten.

Kultur- sowie naturwissenschaftliche Inputs erfolgen während der Kurse in Bezug auf die Speisen, deren Herkunft und deren oft ausgefallenen Geschmackskombinationen.

Gegebenenfalls können Änderungen bei den Rezepten auftreten, je nach saisonaler Verfügbarkeit der speziellen Zutaten.

 

Kontakt

Anfragen
Schubertstraße 1/EG, 8010 Graz
Dr. Fritz Treiber Telefon:+43 (0)316 380 - 1012

Sollten wir telefonisch nicht erreichbar sein, bitten wir Sie uns per E-Mail zu kontaktieren.

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