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Japanische Küche

Frau Prof. Mihoko Tominaga (former University of Nagasaki, present Hiroshima University) ist Ernährungswissenschaftlerin (cookery science & home economics) und besucht seit 2014 regelmäßig das Geschmackslabor in Graz. Dort gibt sie Workshops zu Spezialthemen der japanischen Küche. Interessierten wird so auf spannende Weise die japanische Koch- und Esskultur nähergebracht. Gewürzt und abgerundet werden diese interkulturellen Kochkurse mit wissenschaftlichen Ergänzungen von Dr. Fritz Treiber. Frau Dr. Atsuko Yoshioka gibt seit 2018 ebenfalls Kochkurse zur japanischen Küche im Geschmackslabor.

Kurstermine

  • Kurs 8: Bento und Gyudon (17. April 2019)
  • Kurs 9: Sushi - Basiskurs dacapo (4. Juni 2019)
  • Kurs 1: Dashi – Grundlagen der japanischen Küche (Oktober 2019)
  • Kurs 2: Miso in der japanischen Alltagsküche (November 2019)
  • Kurs 3: Ein japanisches Neujahrs Menü (Dezember 2019)
  • Kurs 4: Nabemono Sukiyaki (Jänner 2020)
  • Kurs 5: Nabemono Shabushabu (Februar 2020)
  • Kurs 6: Sushi – Basiskurs (März 2020)
  • Kurs 7: Izakaya 2

Alle Kurse können miteinander kombiniert, aber auch einzeln gebucht werden. Vorkenntnisse sind nicht notwendig.

Kursgebühr & Dauer

  • 59 Euro 
  • 49 Euro (ermäßigter Tarif für Studierende, Bedienstete der Karl-Franzens-Universität Graz, SchülerInnen und SeniorInnen)
  • Der Kurs startet um 17 Uhr und dauert circa 3 Stunden
  • Am Ende des Kurses werden alle zubereiteten Speisen gemeinsam von den KursteilnehmerInnen verkostet.

Zur Anmeldung

 

Kursinhalte

Seit 2014 besteht eine Kooperation des Geschmackslabors mit der Universität Nagasaki bzw. der Universität Hiroshima. Der kulinarische sowie der wissenschaftliche Austausch stehen dabei im Vordergrund.

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  • Kurs 8: Lunch in Japan - Bento & Gyudon

Die Bento Box ist das japanische Lunch Packet, welche in die Schule oder an den Arbeitsplatz mitgenommen wird. Die Box gibt es in zahlreichen Formen und Farben. Der Inhalt und die Größe der Leckereinen ist geschlechts- sowie altersabhängig. Bento steht für die Farbenvielfalt schlechthin. Bei der Zusammensetzung der Speisen sind stets kohlenhydrathaltige Produkte, proteinreiche Produkte, sowie Gemüse und Früchte mit dabei. Die Bento Box wird nach dem Kurs nach Hause mitgenommen. Für die kulinarische Stärkung im Kurs sorgt Gyudon, der klassische, japanische Rindertopf.

  • Kurs 9: Sushi – Basiskurs (dacapo)

Aufgrund der großen Nachfrage wird unsere Kursleiterin Frau Dr. Atsuko Yoshioka dieses Semester auch einen Sushi Kurs anbieten. In Japan gibt verschiedene Arten von Sushi, nicht nur Maki und Nigiri wie sie hierzulande uns oft geläufig sind. Schwerpunkt dieses Kurses sind zwei Formen von Sushi:

  • Chirashi Sushi: Eine bunte Sushi Mischung mit herzhaften Zutaten die mit diversen Saucen verfeinert werden
  • Inari Sushi: Leckere Reisfüllungen in frittiertem Tofu

Wissenschaftliche Häppchen in Bezug auf den Fischkonsum werden während dieses Kurses ebenfalls serviert.

  • Kurs 1: Dashi – Grundlagen der japanischen Küche (Oktober 2019)

Dashi stellen die Grundwürze in der japanischen Küche da. Sie werden aus Algen, Shiitake Pilzen oder aus getrockneten Fischen zubereitet und auch miteinander kombiniert. Die Zubereitung erfolgt strengen Regeln, damit eine geschmackliche Perfektion erreicht werden kann. Weiters werden in diesem Kurs die japanischen Reisbällchen Onigiri zubereitet, wie auch andere Basisgerichte der japanischen Küche.

  • Kurs 2: Miso in der japanischen Alltagsküche (November 2019)

Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen und ebenso ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche. Misoshiru ist eine Form der Misosuppe die in diesem Kurs zubereitet wird. Zudem erlent man die Zubereitung von  Miso-Huhn, welches  mariniert und danach resch angebraten wird, miso dengaku (gegrillte Tofu und Melanzanistücke) sowie den traditionellen takikomi gohan (Reis mit Huhn und Gemüsestücken).

  • Kurs 3: Ein japanisches Neujahrs Menü (Dezember 2019)

Shogatsu ist der Name des japanischen Neujahrsfestes. In Japan geht man sauber ins neue Jahr. Neben vielen Ritualen darf auch ein spezielles Menü nicht fehlen. Die Toshikoshi-Soba Nudeln symbolisieren zum Beispiel die Hoffnung auf ein langes Leben. Süß-saure Speisen stehen im Vordergrund aber auch Fischkuchen und Gerichte aus Süßkartoffeln. Die KursteilnehmerInnen kochen u.a. O-Zooni, eine herzhafte Neujahrssuppe und Mochi , eine beliebte Nachspeise die aus Klebereis hergestellt wird.

  • Kurs 4: Nabemono Sukiyaki

In Japan erfreut man sich an Nabe/Nabemono in der kalten Jahreszeit. Dabei handelt es sich um einen frei übersetzt „heißen Topf“ der in der Mitte des Tisches steht. Das vorbereitete Gemüse, der Tofu und das Fleisch werden darin zubereitet und dann gleich vor Ort verspeist. Dünne Scheiben von Rindfleisch und Tofu werden zusammen mit Gemüse und Pilzen in einer kräftigen Brühe mit Zucker und Sojasauce gekocht. Sobald die Lebensmittel die gewünschte Textur aufweisen, können diese optional mit einem aufgeschlagenen, rohen Ei verzehrt, wie es der Tradition entspricht. Ein weiterer Schwerpunkt des Kurses ist das Anrichten der Speisen, welche dann in den heißen Topf kommen. Zudem wird als Abschluss ein japanisches Dessert namens Dorayaki zubereitet. Pro Kurs wird es auch jeweils eine Gruppe mit einer vegetarischen Variante des „heißen Topfes“ geben.

  • Kurs 5: Nabemono Shabushabu

Dünne Scheiben von Rindfleisch und Schweinefleisch werden zusammen mit Gemüse in einem herzhaften Dashi gekocht. Nachdem man die Stücke mit den Stäbchen aus dem heißen Topf gefischt hat, werden diese in Ponzu Sauce eingetaucht und danach verzehrt. Der Name "shabu shabu" kommt von der Tätigkeit mit den Stäbchen das Fleisch in den heißen Topf zu legen. Auch in diesem Kurs wird ein traditionelles, japanisches Dessert, die Macha Rolle zubereitet. Pro Kurs wird es auch jeweils eine Gruppe mit einer vegetarischen Variante des „heißen Topfes“ geben. Kultur- sowie Naturwissenschaftliche Inputs erfolgen während der Kurse in Bezug auf die Speisen, deren Herkunft und deren oft ausgefallenen Geschmackskombinationen.

  • Kurs 6: Sushi – Basiskurs

Aufgrund der großen Nachfrage wird unsere Kursleiterin Frau Dr. Atsuko Yoshioka dieses Semester auch einen Sushi Kurs anbieten. In Japan gibt verschiedene Arten von Sushi, nicht nur Maki und Nigiri wie sie hierzulande uns oft geläufig sind. Schwerpunkt dieses Kurses sind zwei Formen von Sushi:

  • Chirashi Sushi: Eine bunte Sushi Mischung mit herzhaften Zutaten die mit diversen Saucen verfeinert werden
  • Inari Sushi: Leckere Reisfüllungen in frittiertem Tofu

Wissenschaftliche Häppchen in Bezug auf den Fischkonsum werden während dieses Kurses ebenfalls serviert.

  • Kurs 7: Izakaya & Sake

In den traditionellen Sake-Bars werden auch kleine Speisen angeboten. Diese sind sehr raffiniert was die Kombinationen und ebenso das Anrichten der Speisen selbst betrifft. Unsere Gastvortragende und wissenschaftlichze Kooperationspartnerin von der Hiroshima Universität Frau Prof. Mihoko Tominaga wird in diesem Workshop einen kleinen Einblick in die variantenreiche Küche der Izakaya geben. Als Beispiele zu nennen wären: Ika no siokara (salted squid), Sakana no teriyaki (grilled teriyaki flavored fish), Aona no gomaae (sesame with green vegetables). Zudem gilt es grundlegende Fakten zur Sakekultur zu erfahren und auch eine Sakeverkostung darf nicht fehlen.

Kontakt

Anfragen
Schubertstraße 1/EG, 8010 Graz
Dr. Fritz Treiber Telefon:+43 (0)316 380 - 1012

Sollten wir telefonisch nicht erreichbar sein, bitten wir Sie uns per E-Mail zu kontaktieren.

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